İsot; Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği’nde “Capsicum cinsine ait bitkilerin tam olgunlaşmış meyvelerinin tekniğine uygun olarak sapları alındıktan sonra kurutulması, su ile tavlanarak uygun partikül büyüklüğünde kırıcılarda kırılması, 70-80°C sıcaklıkta 3-12 gün bekletilmesi, yemeklik bitkisel sıvı yağ ve yemeklik tuz ilave edilmesiyle elde edilen, kendine özgü, tat, koku, aromaya sahip ve kırmızıdan siyaha kadar farklı renklerdeki yarı fermente baharat” olarak tanımlanmaktadır. İsotu bu kadar özel yapan şey, diğer biberler gibi sadece kurutulması değil, aynı zamanda fermente edilmiş olmasıdır.
İSOT NERELERDE YETİŞİR?
İsot; Türkiye'de, Kahramanmaraş ve Şanlıurfa'da yetişen biberlerden yapılmaktadır. Kahramanmaraş bölgesinde üretilen isot Maraş biberinden, Şanlıurfa bölgesinde üretilen isot ise Şanlıurfa biberinden üretilmektedir. 2 çeşit isot yapım yöntemi bulunmaktadır. Birincisi Şanlıurfa’da gerçekleştirilen geleneksel yöntem, ikincisi ise Kahramanmaraş’ta gerçekleştirilen endüstriyel yöntemdir.
HAŞHAŞ MUTFAKTA VE GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIMI
İsot, en çok çiğ köfte ve kısır yapımında kullanılmaktadır. Acılı kebapların içeriğinde ve Şanlıurfa lahmacununda kullanılır. İsot baharatı tuzlu olduğundan, yemeklere eklendiğinde yemeğin tuz oranını artırır, bu nedenle isot kullanılan yemeklere eklenen tuz miktarında değişiklik yapılmalıdır. Ayrıca yemeğin beklenen lezzetini bastırabileceği için kullanırken miktar konusunda dikkatli olunmalıdır.
